Produkty nabiałowe są bardzo popularne i często goszczą na naszych stołach. Producenci jednak mają swoje triki i potrafią nieźle namieszać w składzie, który powinien być prosty i jak najbardziej naturalny. Nabiał, ceniony za źródło łatwo przyswajalnego białka i wapnia, ale też bakterii probiotycznych powinien być jednym z podstawowych składników naszej diety.

Jak powstaje jogurt?

Nabiał to mleko i produkowane z niego napoje fermentowane: jogurt naturalny, kefir, maślankę oraz zsiadłe mleko. Osobno traktuje się sery twarogowe i podpuszczkowe.

Jogurt powstaje w wyniku fermentacji mlekowej cukru mlecznego, czyli laktozy. Jest to możliwe dzięki bakteriom z gatunku Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus. Na rynku możemy też spotkać jogurty probiotyczne – takie, który zawierają dodatkowo inne szczepy bakterii  jak Lactobacillus acidophilus i bifidobakterie.

W procesie produkcji, wyróżnia się proces pasteryzacji, schłodzenia i zakwaszenia, dzięki któremu powstaje kwas mlekowy, aldehyd octowy, dwuacetyl, które są odpowiedzialne za typowy smak jogurtu.

Produkty nabiałowe na sklepowej półce

  • MLEKO

Przy sklepowych chłodniach znajdziemy mleko o różnej zawartości tłuszczu, a nawet bez laktozy. Na rynku są też mleka niepasteryzowane i UHT – czym się różnią? Mleko pasteryzowane podgrzewane jest przed kilkanaście sekund do temperatury co najmniej 72ºC, tak by wyeliminować drobnoustroje. Takie mleko ma bardzo krótki termin przydatności do spożycia. Mleko UHT podgrzewane jest do temperatury 120-130ºC przez kilka sekund, w ten sposób giną wszystkie bakterie, i te dobre i te złe. Mleko UHT ma dłuższy termin przydatności do spożycia.

Jeśli spożywasz mleko, najlepiej wybieraj pasteryzowane, gdyż proces ten nie powoduje denaturacji białek mleka, które są niezbędne do przyswajania wapnia.

  • JOGURT NATURALNY

Jogurt naturalny to jedna z alternatyw, dla osób z nietolerancją laktozy. Dzięki rozkładowi tego cukru mlecznego, jego ilość jest mniejsza niż w mleku, stąd może on nie powodować dolegliwości u osób z tą chorobą. Dobry jogurt naturalny będzie zawierał tylko te składniki: mleko i żywe kultury bakterii (bakterie z rodzaju Lactobacillus i/lub Bifidobacterium). Nie potrzeba tutaj mleka w proszku czy innych dodatków. Jogurt z dodatkiem owoców najlepiej zrobić w domowym zaciszu, gdyż cukier, aromaty i skrobie modyfikowane nie są nam potrzebne do szczęścia.

Nabiał - jak czytać etykiety

Skład jogurtu naturalnego

  • KEFIR

Kefir to też napój fermentowany, który powstaje z pomocą bakterii i drożdży kefirowych. Podobnie jak jogurt, zawartość laktozy jest z nim obniżona. Kefir powinien mieć białą lub jasnokremową barwę i charakterystyczny kwaśny smak. Obecność pęcherzyków  dwutlenku węgla czyni go orzeźwiającym.

  • SER TWAROGOWY

Ser twarogowy powstaje z ukwaszonego mleka, które zostało poddane podgrzewaniu. Po ostudzeniu zlewa się powstałą oddzieloną serwatkę i skrzep, z którego produkuje się twaróg. W zależności od zawartości tłuszczu w mleku ser jest bardziej grudkowaty lub kremowy. Twaróg zaliczany jest do serów świeżych. Jego etykieta powinna być bardzo krótka: mleko oraz bakterie.

  • SER ŻÓŁTY

Ser żółty to potoczna nazwa sera podpuszczowego twardego. Po pasteryzacji i powstaniu skrzepu, dodawane są bakterie (w tym przypadku bakterie kwasu mlekowego, ale przy produkcji  sera pleśniowego dodawane są odpowiednie kultury pleśni) i następuje formowanie sera, przyprawianie oraz najważniejszy proces, który warunkuje smak – dojrzewanie. Jego skład powinien ograniczać się do mleka, bakterii kwasu mlekowego, podpuszczki, soli.

Nabiał, sam w sobie jest cennym i wartościowym produktem, dlatego tutaj też sprawdza się zasada – im mniej, tym lepiej. Skład produktów nabiałowych może czasami zdumiewać ilością nadprogramowych substancji, dlatego bądź świadomym konsumentem – czytaj etykiety.