Smażenie jest jedną z podstawowych technik kulinarnych, którą często wykorzystujemy w kuchni. Po to żeby zrobić omlet czy jajecznicę czy chrupiącą pierś z kurczaka. Smażenie uważane jest za niezdrowe, ale wybierając odpowiedni rodzaj tłuszczu możemy zminimalizować te niekorzystne konsekwencje. Który wybór będzie najlepszy: masło klarowane, olej rzepakowy czy olej kokosowy?

Punkt dymienia

W czasie wyboru tłuszczu do smażenia warto posiąść wiedzę o jego punkcie dymienia. Określa się nią najniższą temperaturę osiąganą podczas ogrzewania tłuszczu, w czasie której rozpada się on na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe, a jego dalsze podgrzewanie powoduje powstawanie rakotwórczej akroleiny (zazwyczaj jest to moment wydzielania się nieprzyjemnego gryzącego dymu). Punkt ten zależy od ilości wolnych kwasów tłuszczowych. Więc im jest ich więcej, tym punkt ten jest niższy. Najbardziej trwałe na wysoką temperaturę i utlenianie są kwasy nasycone, dalej jednonienasycone (szczególnie kwas oleinowy), a najmniej kwasy tłuszczowe wielonienasycone.

Tłuszcze do smażenia

Zawartość kwasów tłuszczowych

Skoro od ilości wolnych kwasów tłuszczowych zależna jest stabilność i odporność tłuszczów na ich utlenianie, weźmy pod lupę nasze oleje:

Tłuszcz Zawartość kwasów tłuszczowych jednonienasyconych [%] Zawartość kwasów tłuszczowych wielonienasyconych [%] Zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych [%]
Olej rzepakowy (rafinowany) 66 27 7
Olej kokosowy (rafinowany) 6 2 92
Masło klarowane 30 4 66

Dzięki procesowi rafinacji, czyli oczyszczania, wzrasta punkt dymienia w oleju rzepakowym i kokosowym w porównaniu do ich nierafinowanych odpowiedników. Punkt dymienia oleju rzepakowego określa się na 204°C. Niewielka różnica występuje między olejem kokosowym (230°C) a masłem klarowanym (250°C).

Końcowe pytanie: który z tych tłuszczów wybrać do smażenia?

Zacznijmy od tego, co dzieje się na patelni. Średnia temperatura smażenia w domowych warunkach wynosi około 150°C. Punkt dymienia wyżej wymienionych tłuszczów osiąga wartość co najmniej 200°C, więc mamy trochę zapasu 😀 Każdy z tych olejów będzie dobrym wyborem. Aby nie kusić losu do krótkiego smażenia (np. warzyw) można wybrać olej rzepakowy. Do jajek, ryb i mięs wybieram masło klarowane. A olej kokosowy świetnie sprawdzi się w przygotowaniu omletów. W mojej kuchni króluje masło klarowane, ale też zdarza mi się użyć dwójki pozostałych.

Pamiętajcie, że w odżywianiu warto być świadomym. Wszystko jest dla ludzi, a umiar jest jedną z podstawowych zasad zdrowego żywienia 🙂

Udostępnij:Share on Facebook9Share on Google+0Tweet about this on Twitter