Miód jest jedną z najbardziej wartościowych substancji, które możemy pozyskać dzięki naturze. Dzięki jego właściwościom bakteriobójczym i stymulacji układu odpornościowego jest znany jako naturalny antybiotyk. Jednakże, jego szczególne własności znacznie wykraczają poza walkę z przeziębieniem. Zależne jest to też od odmiany miodu.

Czym jest miód?

Według prawa, miodem pszczelim nazywamy naturalnie słodką substancję wytworzoną przez pszczoły z nektaru kwiatów (miód nektarowy) czy soku. Pszczoły pozyskują te substraty przy udziale innych owadów wysysających soki z żywych części roślin (miód spadziowy). Następnie zbierają je i łączą z własnymi specyficznymi substancjami. Produkt ten pozostawiony jest w plastrach do dojrzewania, gdzie wcześniej zostaje odparowany [1].

A jak wygląda rola pszczół? Już wyjaśniam. W czasie kwitnienia roślinności, pszczoły zapylają je, bo ich zadaniem jest też udział w rozmnażaniu roślin. Gdy pszczoła zwiadowczyni odnajdzie roślinę miododajną przekazuje tą informację swoim koleżankom i rozpoczyna się ich ciężka praca. Pszczoły zbieraczki rozpoczynają pobieranie nektaru, który potem przekazują pszczołom robotnicom. Nektar już w tej chwili zostaje wzbogacony cennymi pszczelimi enzymami, później zostaje zabezpieczony woskową pokrywą (tzw. zasklep), który chroni go przed zanieczyszczeniami i wilgocią. Dojrzewanie nektaru to proces jego zagęszczania oraz zmian chemicznych. Dzięki substancjom, które przekazały mu pszczoły dochodzi do rozkładu sacharozy na cukry proste. Dojrzały miód zawiera większą ilość kwasów organicznych czy substancji bakteriostatycznych niż nektar. Następnie pozostaje już miodobranie i oczyszczenie powstałego miodu [2].

Pszczoła i miód

Nektar i spadź

Nektar to słodka mieszanina substancji zwabiająca owady zapylające. Jest wytwarzana przez gruczoły roślinne (nektarniki), które stanowią część kwiatów. Skład nektaru zależny jest od gatunku rośliny, a także od wielu czynników zewnętrznych np. warunków atmosferycznych. Głównym komponentem są węglowodany (sacharoza i cukry proste). W zależności ile barwników i olejków eterycznych ma nektar, miód z niego będzie albo silnie pachnący albo nie, albo o intensywnym kolorze albo nie. Nektar zawiera również niewielkie ilości substancji białkowych, soli mineralnych (sole potasu, sodu, wapnia) i sporą ilość kwasów organicznych (m.in. kwas jabłkowy, mrówkowy szczawiowy, glukonowy) [3].

Spadzią natomiast nazywamy surowiec miodowy, który składa się z wydalin mszyc czy miodówek żerujących na roślinach liściastych i iglastych. W zasadzie jest to mieszanina soków roślinnych i produktów przemiany materii tych owadów, która również wzbogacana jest w enzymy i aminokwasy. Jest ona dużo bardziej bogatsza w sole mineralne niż nektar [4]. Inna nazwa spadzi to rosa miodowa, która występuje jako charakterystyczne kropelki na igłach, liściach czy gałęziach roślin.

Odmiany

Odnosząc się do tego co wyżej, wyróżnia się miody nektarowe lub spadziowe. Miód nektarowy może być wielokwiatowy lub pochodzący z określonej rośliny (np. wrzosowy), a spadziowy ze spadzi iglastej lub liściastej. Każdy z nich polecany jest jako wspomaganie leczenia na inną jednostką chorobową.

Jak miód wybrać?

Photo credit: http://miodkupujeszpszczolyratujesz.pl/jaki-miod-wybrac

Skład chemiczny dojrzałego miodu

Miód w większości (około 70 %) składa się z węglowodanów. Około 37 % stanowi glukoza, 30 % fruktoza, a na pozostałą część składa się sacharoza, której ilość spada w miarę “dojrzewania” miodu. Jednym z charakterystycznych składników miodów spadziowych jest melezytoza. Jest to trisacharyd syntetyzowany przez mszyce i czerwce z cukrów prostych znajdujących się w soku roślinnym. Po raz pierwszy wyodrębniono ją ze spadzi modrzewiowej. Kilkuprocentową resztę tworzą kwasy organiczne i flawonoidy, enzymy, biopierwiastki, białka i aminokwasy (np. arginina, fenyloalanina, leucyna i prolina) oraz wyżej wspomniane sole mineralne. Wartość smakowa miodu uzależniona jest głównie od zawartości poszczególnych kwasów organicznych. To dzięki nim w degustacji smakowej odróżnia się miody prawdziwe od zafałszowanych. Miód naturalny zawsze będzie miał posmak kwaśny, zafałszowany będzie raczej mdły. Kwasy organiczne w miodzie znajdują się dzięki pszczołom, które produkują je w swoich gruczołach ślinowych. Kwasy organiczne wpływają jednak w dużym stopniu na własności smakowe, miody spadziowe wykazują zwykle wyższą kwasowość w porównaniu z miodami nektarowymi. Do najważniejszych enzymów obecnych w miodach możemy zaliczyć amylazy (powodujące rozkład skrobi do glukozy i maltozy), inwertazy (przyspiesza rozpadu sacharozy do glukozy i fruktozy) i oksydazę glukozową (przyspiesza ona utlenianie glukozy w miodzie do glukonolaktonu, a ten po połączeniu się z wodą daję kwas glukonowy i ditlenek wodoru, czyli wodę utlenioną, która ma silne właściwości antyseptyczne i bakteriobójcze) [5]. Nie zapominajmy, że miód to bogactwo związków fenolowych (fenolokwasów i flawonoidów), które w ludzkim ciele chelatują jony metali, likwidują wolne rodniki, wzmacniają ściany naczyń krwionośnych czy działają antyagregacyjnie [6]. Miód może pochwalić się witaminami z grupy B, witaminą C i obecnością związków karotenoidowych. Nektar i spadź są ubogie w białka, więc te obecne w miodzie prawdopodobnie pochodzą z pyłku kwiatowego, pierzgi lub mleczka pszczelego. Inhibina, czyli jedna z substancji białkowych występujących w miodzie, hamuje rozwój wielu drobnoustrojów, ale jest wrażliwa na światło i podwyższoną temperaturę.

Odmiany miodu

Krystalizacja miodu

Należy pamiętać, że krystalizacja to naturalny proces, w którym płynny i świeży miód po pewnym czasie zaczyna przechodzić w fazę stałą (krupiec – miód skrystalizowany). Powiązane jest to z wieloma czynnikami, jak zawartość wody w miodzie czy temperatura przechowywania, a także stosunek glukozy do fruktozy. Zależność jest taka, im więcej cukrów i mniej wody, im więcej glukozy niż fruktozy, tym szybciej miód krystalizuje (np. miód rzepakowy krystalizuje bardzo szybko, natomiast miód akacjowy nawet po upływie 12 miesięcy).

Kilka miodowych pojęć

Pyłek kwiatowy – to właściwie pyłek kwiatowy, który został zebrany przez pszczoły, zmieszany z nektarem, miodem lub ich śliną i uformowany w małe kulki zwane obnóżami.

Pierzga – jest to zakonserwowany pyłek kwiatowy. Po zabraniu świeżego pyłku, pszczoły magazynują go, bo stanowi on dla nich pokarm. Pokrywany jest miodem i następuje proces fermentacji.

Mleczko pszczele – jest to wydzielina gruczołowa pszczół robotnic, o kremowej barwie i cierpkim smaku, która służy do karmienia larw pszczół robotnic i trutni przez pierwsze dni życia.

O miodzie, jego odmianach i ich zastosowaniach można napisać całą książkę. Jak widać to tylko niewielka część tego obszernego tematu.

Przypisy:

  1. Stowarzyszenie Pszczelarzy Sejn i Puńska [online]
  2. Polski Związek Pszczelarski i Wydawnictwo “Pasieka”, Jak powstaje miód, 2014 [online]
  3. Portal Pszczelarski, Skład chemiczny miodu – kwasy [online]
  4. Basista K., Właściwości biologiczne i prozdrowotne miodu oraz jego zastosowanie jako zdrowa żywność, Gazeta Farmaceutyczna vol.3, 2013
  5. Kohlmunzer S., Farmakognozja, Wydawnictwo PZWL, Warszawa 1997
  6. Wilczyńska A., Przybyłowski P., Charakterystyka związków fenolowych zawartych w miodach, Zeszyty naukowe Akademii Morskiej w Gdyni nr 61, listopad 2009
Udostępnij:Share on Facebook34Share on Google+0Tweet about this on Twitter