Dyskusja o wyższości masła nad margaryną (bądź odwrotnie) może być bardzo kontrowersyjna. Ale jak to zawsze bywa, każda ze stron ma swoje racje i argumenty. Dziś postaram się je przybliżyć, tak by każdy z nas mógł racjonalnie wybrać, czym posmaruje swoje pieczywo.

MARGARYNA

Margaryna to produkt zawierający fazę tłuszczową i rozproszoną w niej fazę wodną. Faza wodna składa się przede wszystkim z wysokiej jakości wody zdatnej do picia, ponadto może zawierać również sól, białka mleczne, cukier, stabilizatory i konserwanty oraz aromaty rozpuszczalne w wodzie. Faza tłuszczowa to przeestryfikowany tłuszcz, czyli taki o zmienionych właściwościach fizycznych. Margaryna powstaje na bazie olejów, stosuje się głównie olej rzepakowy lub słonecznikowy. Dodatkowo do fazy tłuszczowej dodawane są emulgatory, lecytyna, związki aromatyzujące, nadające kolor i antyoksydanty.

Produkcja obejmuję trzy zasadnicze etapy: wytworzenie emulsji z fazy wodnej i tłuszczowej, zestalenie jej przez schłodzenie oraz nadanie odpowiedniej plastyczności.

Z technologicznego punktu widzenia margaryna nie zawiera cholesterolu, natomiast ma znaczne ilości NNKT (niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe), przez co polecana jest dla osób z chorobami układu krążenia. Dzięki produkcji margaryn z użyciem estryfikowanych tłuszczów, większość nie zawiera kwasów trans lub zawiera jedynie ich śladowe ilości. Dodatkowo wzbogaca się je witaminami (głównie: A, D, E).

Masło vs margaryna

Photo credit: derempath via Decorators Guru / CC BY-NC-SA

MASŁO

Masło jako produkt tradycyjny jest najstarszym tłuszczem znanym człowiekowi, uznawanym za wyrób pełnowartościowy i naturalny. Jest to produkt odzwierzęcy, zawierający minimum 80% tłuszczu.

Najprostszy sposób produkcji masła odbywa się przy użyciu nieskomplikowanej drewnianej masielnicy. Obecnie surowcem do jego produkcji jest śmietanka, którą otrzymuje się z mleka poddanego wirowaniu, następnie przeprowadza się pasteryzację i odgazowanie śmietanki. Po dojrzewaniu fizycznym i biologicznym, śmietankę poddaje się procesowi zmaślania (istotny wpływ na cechy jakościowe masła). Ostatnie etapy procesu produkcji to płukanie, ewentualnie solenie i wygniatanie.

Masło może zawierać barwniki, głównie annato (E160b) lub karotenoidy: beta-karoten E160a(ii), najczęściej w okresie wczesnowiosennym lub zimowym, gdy w tłuszczu mlecznym brak karotenoidów.

Tłuszcz mlekowy ze względu na specyficzny skład kwasów tłuszczowych, jest najlepiej przyswajalnym tłuszczem jadalnym; wysoką (ok. 96%) strawność zawdzięcza obecności krótko- i średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych. Masło zawiera także niewielkie ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz naturalne postacie izomerów trans (do 5%). W składzie masła znajdziemy fosfolipidy, a wśród nich cholinę oraz naturalne i łatwoprzyswajalne witaminy A i D3. Oczywiście masło jako produkt odzwierzęcy zawiera cholesterol, co budzi pewne obawy wśród konsumentów. Aczkolwiek dzienne spożycie około 50 g masła wiążę się z wprowadzeniem do organizmu 120 mg cholesterolu, co nie stanowi zagrożenia przy zachowaniu odpowiednich proporcji w spożywaniu innych tłuszczów zwierzęcych.

Masło vs margaryna

Photo credit: PetersPic924 via Foter.com / CC BY-NC-ND

PODSUMOWANIE

Masło polecane jest małym dzieciom, kobietom ciężarnym i karmiącym. Natomiast osobom cierpiącym na schorzenia układu krążenia poleca się wysokojakościowe margaryny kubkowe.

A jakie jest moje zdanie? Ja stawiam na naturalne masło, które przy odpowiednio zbilansowanej diecie nie powinno być powodem do zmartwień.

Udostępnij:Share on Facebook17Share on Google+0Tweet about this on Twitter